减盐的难点是什么？调查显示：“重”口难调！
提及健康饮食，人们的脑海中或许会涌现诸多词汇，如均衡营养、地中海饮食、轻断食等等。而说到不健康饮食，人们往往会想到含糖饮料、碳水炸弹、油炸食品等等。根据国际权威学术期刊《柳叶刀》发布的研究结果，中国人饮食最致命的问题并非含糖饮料（仅排第12位），而是盐（钠）吃多了。世界卫生组织就曾经提醒，高钠饮食与高血压、心血管疾病有密切的关系。
美味，减盐最大的挑战
我们吃进去的钠有80%来自于一日三餐，其中食盐是绝对主力，因此厨房减盐毫无疑问是主要矛盾。《中国居民膳食指南》2023版推荐每日盐摄入量小于5克，经过多年不懈努力，我国人均食盐摄入量从1992年的13.9克降低到2015-2017年的9.3克。
为什么厨房减盐这么难？是人们不知道减盐的重要性，还是他们不愿意这么做？来自科信食品与健康信息交流中心的数据显示，接近70%的受访者认为减盐具有较高健康意义，超过60%的受访者认为自己需要减盐，也有接近70%的受访者正在尝试减盐。但盐是百味之首，超过50%的受访者表示减盐最大的阻碍是难以舍弃口味。
味蕾对于咸味其实没那么敏感
美食是幸福感的源泉之一，因此大幅减盐消费者普遍不接受，而缓慢渐进式减盐是“时间换空间”的结果，减盐达标的速度会变得很慢，时间拉得较长。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，很多消费者认为盐少了菜不好吃，但实际上味蕾对于咸味并没那么敏感。消费者测试表明，减少5%-10%的盐不会对咸淡产生明显影响。如果能做到每年减盐5%，则10年之内就可实现最终的控制目标。当然，这只是一个美好的愿景和乐观估计，必须要有消费者身体力行，以及行业的共同努力才能实现。
家庭厨房如何有效控盐
中国工程院院士陈君石认为，控盐的主动权在每个人的手中，撒盐和鸡精的时候少抖一下，倒酱油的时候少滴几滴。如果没有这样的主动控制意识，限盐勺、减盐调料都发挥不了应有的作用。
如果希望“减盐不减咸”，现阶段有一个很便捷有效的办法是使用低钠盐，因为同样咸度下低钠盐比传统食盐减少20%-35%的钠。当然，肾病患者等少数不适宜高钾摄入人群需咨询专业医师的意见。
此外，可以灵活使用辣椒、胡椒、葱姜蒜等香辛料，它们会刺激味蕾产生更强的咸味感受。炒菜出锅前撒盐，这样可以让盐留在菜品表面，而不是渗入内部，能更好地被舌头感受到。他还提醒，老年人的味觉感知退化，对咸味更不敏感，因此更需要注意减盐。此外，鼓励食品企业研发创新，研发出更多既能减钠口味又好的调味品。
文/阮光锋（科信食品与健康信息交流中心副主任）
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