“我们那个年代的学徒跟现在的学徒有很大的区别” | 非遗大师系列访谈 NO.7
原标题：“我们那个年代的学徒跟现在的学徒有很大的区别” | 非遗大师系列访谈 NO.7
毛雅军，“华天二友居”面食制作技艺第六代传承人。
说起“华天二友居”，也许大家并不熟悉，但想必在北京的朋友，一定听过“西四包子铺”的名号。
“西四包子铺”一直是老北京人心中的老味道，2001年其因城市规划停业后，许多人唏嘘不已。前些年它带着老味道回归，也被加上了具有现代气息“网红光环”，殊不知，这个光环貌似加错了对象。很多人慕名去到传说中的“西四包子铺”，却没吃到“传说中的老味道”。
（二友居包子）
究其原因，是其他餐饮公司抢注了这个商标，而真正的西四包子铺东家“华天二友居”，到现在都还没拿回招牌。而真想吃到“传说中的老味道”，还得经过毛雅军及其徒弟的“老手艺”。
现任“华天二友居”技术督导的毛雅军，于1999年进入华天，开启学徒生涯。
一开始他并不把厨师当作一个很难的职业，加之自己本就不是一个心细的人，因此初学时，毛雅军遇到了不少困难。切东西时不小心切到手了，得自己偷偷捂着，不能让老师看见。一锅馒头蒸坏了，被师父严厉地批评。而当自己做一个产品做5次、10次都不成功时，毛雅军怀疑过自己到底能不能在这行发展下去，也产生过想放弃的念头，不过好强的他还是不甘心就这么走了。他咬牙坚持，在师父的教导下，自己也发奋努力。当看到自己的“小”作品做出来时，听到师兄弟传达师父的夸奖时，毛雅军坚定了内心。
“厨师这个行业真的是博大精深，每一个步骤、每一个环节都要经过长时间的揣摩，才能理解到这个行业里的真谛。”毛雅军厨艺的世界里不断探索，创新。同时，现在的他也收了自己的徒弟，还成为了“二友居”的技术督导，为老字号的技艺传承负责。
二十年过去了，随着现代化的不断深入，传统技艺的传承方式发生了什么样的变化？全行业都在讲究创新的今天，毛雅军可谓是走在食品行业创新的前列，他的创新灵感从何而来？他又是如何将创新放进传承过程当中的？
本期“非遗大师系列访谈”毛雅军将为大家讲述现代化的传承方式及他对创新的思考与探索。
毛雅军 采访视频截图
搜狐文化：请问一下您是什么时候开始接触烹饪的？
毛雅军：我是1999年来到华天集团，从学徒开始。
我们那个年代的学徒跟现在的学徒有很大的区别。因为当时我是从零基础，因为我没去过学校学习过专业知识，所以说，我当时都是跟着师傅，他的言行我们也都要去学，每个步骤都要学。我师父跟我们说过：“学这行，德有多高，艺就有多阔。”所以师傅先从德开始教我们。我们做学徒的时候条件肯定比现在要艰苦，那会完全是师父用自己的积累多年的经验制作产品。我们在跟师傅学的过程当中，积累自己的经验。
而现在我们是把老师傅的经验学习过来，把我们自己的经验加上老师的经验，变成标准化、可量化的技艺，然后再往下传。这样，现在的学徒可能相对来说更轻松点。
搜狐文化：您刚刚说的你们以标准化、量化的方式去培训下一代，能请您给大家讲讲这种新型传承模式吗？
毛雅军：因为现在咱们传承班的技艺，虽然是以标准化的形式传承下去，但是每次培训完了之后，我会让每个学员交作业。我让每个学员把作品都发到我们一个群里边，让大家互相看各自的作品。
因为每个学员的作品代表他自己，代表厨师的形象。这种你对这个态度是不是认真？是不是用心去做这个了？现在这种学员有更好的学习条件，但我们还有年终考核，要求学员不光传承，还得创新。
平常的月结是培训的成绩，年终考核是看学员通过学习、交流自己创新出来的产品。通过这两种考核，我们督促学员把咱们的技艺传承下来，同时还发挥自己的潜力。
我们厨师这一行讲究传承，传承不守旧，创新不忘本，传承的同时还要增加一些个新鲜的东西，要符合现代人的口感。
搜狐文化：能给大家介绍您创新的产品吗？
毛雅军：疫情期间，5月份我们推出了一种方便大家进店提取就走的产品，宝藏卷卷，以减少顾客等待时间、交流与接触。
（宝藏卷卷 图自青瞳视觉）
搜狐文化：您从哪寻找创新灵感？
毛雅军：首先咱们要学习书本上的东西，例如烹饪知识。
再一个要走出去，去外面见人家的产品。虽然咱们是干中餐的，西餐我也要学习、借鉴，开阔自己的眼界，把这个产品融合到一块。
然后还有和厨师界的朋友相互交流，没准某个师傅一句话，创意就出来了。
参考资料：
2019年北京老字号品牌日活动走进华天二友居-新华网
一分半 | 华天老字号二友居九十八载华丽亮相-千龙网 朱李可
二友居店庆牵出真假“西四包子铺”迷局-北京商报 郭诗卉 郭缤璐
撰文、视频剪辑 | 歪树
拍摄 | 彭悦
责任编辑：
相关知识
“我们那个年代的学徒跟现在的学徒有很大的区别” | 非遗大师系列访谈 NO.7
文化如檀香 不可或缺的是药香人的“心香” | 非遗大师系列访谈 NO.10
直播预告：非遗大师来拜年之初四接神日
非遗制香大师王涛｜传承需要匠心，更需要精神的沉淀
丰宁：脱贫路上的“非遗”风景线
包粽子、学非遗……让我们的端午节更添一分温度
非遗立法，拯救“被遗忘”的技艺
中国茶的非遗传承进程，小罐茶参加非遗大会！
“非遗”茶叶制作技艺的传与承
十四五青年说|彰显“中国审美”，非遗“年轻化”我们在路上
网址: “我们那个年代的学徒跟现在的学徒有很大的区别” | 非遗大师系列访谈 NO.7 http://m.shhpp.com/newsview91637.html
