端上餐桌的天鹅
原标题：端上餐桌的天鹅
中国古代将“焚琴煮鹤”作为煞风景的代表，因为在人们心目中，用作观赏的鸟儿并不适合拿来食用。但在欧洲一些国家，从中世纪到近代，孔雀、天鹅等珍禽都曾出现在王公贵族的餐桌上。
在荷兰画家大卫·特尼尔斯（1610—1690）笔下，细致地还原了中世纪的一道名菜“天鹅馅饼”。大卫·特尼尔斯因为与同为画家的父亲同名，在一些文献里也被称为小特尼尔斯，他是当时最杰出的佛兰德风格画家，尤其擅长描绘酒馆场景、静物和乡村医生、炼金术师。在这幅名为《丰饶的厨房》的画作里，食物之丰富令人惊叹：地上摆着大小不等的鱼，以及新猎来的山鸡、野鸭、野兔、成串的云雀等，还有一篮红润新鲜、价格不菲的苹果，坐在画面中央位置的主妇正在给站在她身边的小孩削苹果，头顶还悬挂着一只处理好的火鸡，小孩脚边的小狗则好奇地打量着满地的新鲜食材。远些位置的厨子在照料着炉火上的烤叉，数十只禽类被烤得油光闪亮，想来晚上是一场盛宴，画面左侧栩栩如生的“天鹅馅饼”将是宴会的主菜。从室内摆设看出，这是一个比较富裕的乡村绅士家庭，吃得起贵重的天鹅，当然更昂贵的孔雀他们也是不敢问津的。
为了制作“天鹅馅饼”，先要烘烤一个馅饼底座，它比今天西餐的馅饼要硬得多，面皮里面包着肉馅。在中世纪，因为烤箱比较费燃料，馅饼都是在明火上烤熟的，外皮的质地和形状都和陶土盆子差不多，非常考验牙齿的结实程度，后来就出现了可以重复使用的陶制“假馅饼”，还能节约面粉。摆在馅饼上的天鹅在烤熟之前，要先小心地连羽毛剥掉外皮，避免折断漂亮的翎毛，烤好之后再重新把羽毛固定回去，挂上花朵、丝带等装饰品。为了让天鹅能保持直立，一般会在馅饼中间先固定一个竖直的木杆，把它“串”在上面。孔雀馅饼的做法与之类似，因为孔雀羽毛更华美，制作也更加费工费时，在盛典上才会出现，放在贵宾面前。英国国王亨利六世八岁加冕，在宴席上就摆出了引人注意的孔雀馅饼。
乌鸦、画眉等体形较小的鸟儿也经常被放在馅饼上做装饰，或者直接整只拿来做馅，在一首古老的英国童谣里唱道：“唱支六便士之歌，黑麦装满布袋，二十四只黑鸟，烤进一个馅饼。馅饼一切开，鸟儿就歌唱……”虽然现在这种馅饼已经非常少见了，但在欧洲仍然保留了一种叫“馅饼鸟”的瓷质工具，形状像一个张大嘴的小鸟，实际上是一个空心的筒装物体，在馅饼放进烤箱前把它插在馅饼中间，在烤的过程中可以排出馅饼内部的蒸汽，防止把表皮胀破，或许它的设计灵感也来自于早期的真鸟馅饼。
现在在西餐厅里经常吃到的水果馅饼等甜品是在16世纪才出现的，很大程度上得益于糖的广泛使用，在新大陆开垦的大量甘蔗种植园以压迫奴隶为代价，让欧洲人吃上了原本极其珍稀的糖。在欧洲18世纪发明甜菜制糖之前，餐桌上的糖都来自于万里之外的美洲殖民地和印度、中国等产糖大国。早期的水果馅饼里加了大量的糖，并且用黄油密封表面，可以让它储存的时间久一些，有的“大如城堡”的馅饼甚至能吃几个月。
责任编辑：
相关知识
端上餐桌的天鹅
谁可以推拒，餐桌热腾腾的烤鸡
春糖声音丨天鹅酿酒集团董事长助理张勇：天鹅庄转战酱酒市场谋利
“餐桌文明”主题车厢亮相
《狼和天鹅的后裔之恋》
刘端端上阳赋 萧綦又一次在王儇危急关头闪现到场！
持续践行 让餐桌劲吹清新节约之风
《狼图腾》作者16年后再出新作，《天鹅图腾》讲述草原上的“爱”与“美”
金晨脖子竟然有14厘米？名副其实的天鹅颈，和范丞丞不相上下
老俞闲话丨《狼图腾》之后，为什么还要《天鹅图腾》
网址: 端上餐桌的天鹅 http://m.shhpp.com/newsview123025.html
